Để làm thịt rang thì việc đầu tiên cần làm là “rang”, nghĩa là cho thịt (không được tẩm ướp gia vị) vào chảo, vừa lửa cho thịt ra nước và nước bốc hơi.
Tại sao cần vừa lửa? Vì nếu lửa to thịt sẽ cháy ngay mà không kịp bốc hơi (ta gọi đây là áp chảo). Lửa vừa phải và kiên nhẫn (5 phút) thịt sẽ ra rất nhiều nước đến lúc các bạn cảm thấy trên chảo rang không phải là món thịt rang mà là thịt xào hay thịt rim, nước tiếp tục bay hơi giữ nhiệt độ chảo ở mức quanh 100 độ, nhưng đừng tuyệt vọng, cứ kiên trì cho nước bay hơi dần, lúc này thịt sẽ bắt đầu bước vào giai đoạn 2 là “chảy mỡ”.
Lượng nước tiết ra ít dần, thịt khô lại, không còn đủ nước để bay hơi rút nhiệt, nhiệt độ chảo bắt đầu tăng và đạt đến khoảng 110 hoặc 120 độ, đây là mức nhiệt để các kết cấu mỡ bắt đầu chảy ra. Đây là lúc mà bạn phải thể hiện trình độ đầu bếp của mình.
Nếu bạn để lửa vừa vừa như ban đầu, mỡ sẽ chảy ra dần dần, thịt khô lại và dĩ nhiên cũng sẽ bắt đầu xém cạnh. Nhưng thời gian để thịt xém cạnh cho đẹp chuẩn thịt rang còn khá lâu và nó đủ lâu để mỡ bị rút ra gần hết. Kết quả chảo thịt rang của bạn sẽ là hỗn hợp thịt và nước mỡ lều phều, thịt thì khô quắt (mà người ta gọi là rang tóp mỡ).
Cái này cần kinh nghiệm của người nấu:
Ngay khi thấy dấu hiệu mỡ bị chảy bởi nhiệt độ cao thì cần tiến hành ngay bước tạo màu cưỡng bức và “khóa” thịt để nước không thoát ra thêm. Tạo màu bằng cách đẩy lửa to để cùng với việc ép tiếp mỡ thì thịt cũng bị xém mặt vì nhiệt. Cho thêm hành khô thái nhỏ vào đảo cùng thịt, nhiệt độ chảo rất cao nên coi như đây là phi hành luôn.
Hòa hỗn hợp đường + dấm (hoặc cốt chanh) đổ vào chảo lúc thịt đang xém, nên nhớ lúc này nhiệt độ phải đủ cao và lượng dấm hoặc cốt chanh vừa phải. Nếu bạn hòa thêm với nước thì khi đổ vào nhiệt độ chảo sụt mạnh xuống 100 độ và ta lại quay lại bước hút nước, thịt sẽ thành thịt xào. Nhiệt đủ mạnh để đường + dấm đổ vào cháy xèo xèo và ngay lập tức thịt đổi sang màu vàng cánh gián do được bao đường.
Như em đã nói là em rất sợ mùi hôi của thịt, làm thịt rang em lười chuyện khử mùi trước mà sẽ rang luôn từ thịt tươi, do đó bước cho hành + đường dấm cũng là biến thể của khử hôi của thịt, làm trước làm sau vẫn là khử mùi hôi. Hơn nữa cho ít dấm vào nó làm thịt mềm hơn.
Chú ý cái chảo, nhà hàng thì rang lửa to, chảo đượt xóc liên tục nên gần như không có cháy, chảo ở nhà đặt trên bếp không xóc sẽ cháy đáy chảo nếu không đủ mỡ. Do đó nếu rang thịt nhiều mỡ thì mỡ trong thịt tự chảy ra và không cần thêm mỡ, nếu rang thịt nạc thì cần cho thêm nhiều mỡ để chống cháy chảo, các bác cứ cho mỡ vào sớm cũng được, mỡ không “khóa nước” của thịt đâu mà lo.
Cuối cùng là nêm nước mắm để bao một lớp gia vị mặn quanh miếng thịt. Tại sao lại không hòa chung nước mắm vào hỗn hợp đường dấm? Vì thịt rang cháy cạnh dùng đường để làm màu nên vị của món ăn cơ bản là thiên ngọt, bao nước mắm cuối cùng sẽ làm vỏ muối bọc bên ngoài thịt, cảm nhận đầu tiên khi đưa vào miệng là mặn chứ không phải ngọt, như vậy thì dễ thương hơn, nếu hòa chung mắm đường thì mắm sẽ lặn vào trong, đường ở ngoài, cảm giác đưa thịt vào miệng sẽ là ngọt (nghĩ đến đã thấy sởn tóc gáy). Tất nhiên đây chỉ là sở thích cá nhân, không bắt buộc.
Cuối cùng là hành lá cắt khúc cho vào đảo đảo đổ ra đĩa.
Đây là thịt em rang tối qua, kể cả lần tối qua thì đây là lần thứ 3 trong đời em làm thịt rang cháy cạnh, lý do là vợ em không ăn thịt mỡ (kiểu 3 chỉ) mà rang cháy cạnh toàn thịt nạc thì các bác nhìn như hình ấy, trông chả ra cái dạng gì cả. Em làm chỉ để lấy ảnh post lên bài cho vui thôi. Đây cũng là cái anh em cần để ý, rang thịt nên chọn loại nửa nạc nửa mỡ, nạc cả làm cũng được nhưng khó hơn và thành phẩm không được đẹp mắt lắm.
